En gård för omställning

Kategori: recept

Mat till många

Ibland får jag frågan hur jag hinner med att både handleda wwoofare och praktikanter, serva med fika och lunch samt sköta en grönsaksodling och mycket av det som görs på gården. Jag har inte fler timmar än någon annan, tyvärr, men jag är ganska bra på att utnyttja dem jag har.

Jag serverar fika och lunch till våra wwoofare varje vardag. Har vi praktikanter och wwoofare här samtidigt så får praktikanterna också mat om de vill. Ska jag laga till några kan jag lika gärna laga till fler. Vi är allt mellan tre till elva personer som äter här varje vardag och just nu har vi minst fyra wwoofare och en praktikant per dag men ofta trillar någon mer in.

Det gör att mathållningen måste vara flexibel. Jag gillar att laga mat och hade jag inte gjort det så hade vi hittat ett annat system där wwoofarna fick laga varannan måltid eller något liknande men jag tycker det är kul så jag hittar sätt att hinna med.

Att laga mat på ett ”normalt” sätt fungerar inte under de här omständigheterna. Att plocka fram redskap, ingredienser och sedan diska efter en enda matlagning duger under vintern men inte under sommarhalvåret. Nu krävs det stora volymer och att köket inte är tillgängligt för att äta. Diskmaskinen kommer också att gå varm.

Idag har jag haft en typisk köksdag. Då stänger jag in mig i köket och bakar och lagar mängder med mat. Det är rätt skönt att inte jobba ute och att få vara inomhus en hel dag när man är van att alltid jobba i odlingen. Jag gillar att hitta på nya sätt att använda de råvaror jag har hemma. Det blir lite annorlunda att laga mat när vi själva producerar råvaror för jag vill verkligen ta tillvara så mycket som möjligt eftersom en hel del jobb är nedlagt i produktionen. Det gör att jag nästan aldrig följer något recept även om jag ofta tittar på recept för att hitta inspiration.

Att laga mycket mat på en gång ger tidsvinster. Idag har jag t.ex. gjort blomkålssoppa, köttfärssås, linssoppa, burritos och långkokat revbensspjäll. Till alla dessa rätter behöver jag lök och vitlök och det spar mycket tid att skala och hacka all lök på en gång och lägga i en bunke. Till två av rätterna behövde jag stekt färs och även det går mycket fortare om man steker i flera olika pannor samtidigt. Medan potatis och blomkål kokade i en jättegryta kokte jag linser till linssoppa i en annan.

Parallellt med maten idag har jag gjort kokostoppar, bananbröd och äppelkaka eftersom de inte behöver stå på spisen utan gör att jag kan utnyttja ugnen när jag ändå är i köket. När jag skriver detta så hör jag att det låter helt galet och jag börjar ana att det kanske inte är helt normalt att laga mat på det här sättet.

Totalt idag har jag lagat ungefär 80 portioner mat. Jag fryser in alltihop i batcher om fyra-sex portioner vilket gör att det är lätt att tina en eller flera batcher beroende på hur många vi råkar vara till lunch. Soppor gör jag tjockare än vad jag tänker servera dem för då tar de mindre plats i frysen. Många soppor går också att utöka om det råkar bli fler till lunchen än vad jag räknat med genom att tillsätta mer linser, mer krossade tomater eller någon helt annan grönsak från frysen.

Jag gör aldrig en enda paj utan flera när jag ändå sätter igång att göra pajer. Jag gör ofta köttfärssås om jag ändå gör lasagne. Jag gör ofta både ett par vegetariska lasagner om jag ändå gör köttfärslasagner osv. Allt för att få gjort så mycket som möjligt på så kort tid som möjligt.

Jag har ett förråd av matvete, pasta, mathavre, ris, bulgur och potatis och råkar vi bli riktigt många så kan en tänkt soppa lätt förvandlas till en gryta genom att den inte spädas som tänkt utan serveras med matvete eller något annat för att räcka till fler.

Egentligen tror jag att jag har lärt mig att laga mat på det här sättet av min mamma. När jag var liten så var alltid alla välkomna. Tog vi med oss kompisar hem så fanns det alltid mat till dem också. Räckte inte den rätt hon hade planerat så åkte bröd och smör fram så att maten räckte till alla.

Under en vanlig arbetsdag på Östäng så är jag med och jobbar från åtta till tio i tio och klockan tio fikar vi. Det tar mig ungefär tio minuter att fixa fika eftersom det redan är förberett. Något tinades ur frysen dagen innan och koppar och glas väntar redan på en bricka som gjordes i ordning kvällen före eller samma morgon. Sedan är jag med och jobbar fram till ungefär 20-30 minuter före lunch då jag går in och sätter den tinade lunchen i mikron och gör i ordning en sallad och dukar.

Allt hänger på planering och på att alltid hålla frysarna fulla så det bara är att plocka upp något. Under grönsakssäsongen är det inte något problem alls då jag alltid får något över efter marknaden på lördagarna. Det innebär att jag oftast drar mig tillbaka till köket när jag kommer hem och lagar till något av det. Så här innan vi har mycket grönsaker så blir det mer fokus på kötträtter och grönsaker från frysen och det kräver lite annan planering. Så här tidigt på säsongen kan vi göra sallader av nyskördade salladshuvuden och använda gräslök till luncher men snart blir variationen större och då blir det ännu roligare att laga mat.

Jag gillar att laga mat mer än vad jag gillar att baka. Jag har tidigare varit bortskämd med att våra barn har bakat men nu när de flyttat hemifrån så får jag baka istället. Bakningen är tråkigare för jag kan inte tillräckligt för att baka utan recept. Det gör att lite av kreativiteten försvinner och därmed blir det tråkigare. Fika är dock inte något man slarvar med när man har folk som jobbar hårt på ens gård. En välbehövlig paus på förmiddagen gör att vi alla orkar mer och blir på bättre humör.

Brysselkålsstock

Några julmarknader så har vi sålt brysselkålsstockar hela. Det är en bra sak att ha på sitt försäljningsbord eftersom det lockar människor till oss. De flesta har inte någon aning om hur brysselkål växer så blir det en snackis. De flesta blir fascinerade över utseendet och tycker att de ser häftiga ut.

En del köper en stock bara för att ha som dekoration men vi försöker propagera för att de gärna ska ha dem som dekoration först men att de sedan dels ska äta själva brysselkålen och dels hacka och steka toppskotten i vitlök och smör eller olivolja. De säljer bra och vi har nästan aldrig med oss några hem. Innan julmarknaden på Nääs så fick vi tips om att man även kan äta själva stocken vilket vi tipsade våra kunder om utan att kunna tala om hur det smakade.

Det är alltid roligt att hitta nya saker Det är roligt att fundera ut vad man kan göra med det man odlar. Matsvinnet på egenodlad mat måste vara mycket lägre än på köpt mat. Man vill helt enkelt inte slänga något som man lagt ner så mycket jobb på. Nu i veckan när vi hade lite mer tid så tog vi oss för att pröva att ta tillvara hela brysselkålsstocken.

Först tog vi av alla de små huvudena som vanligt. De går att äta både tillagade och råa. Ska man äta dem råa så vinner de på att serveras med en god dippsås.

Stockarna delades så de fick plats i botten av en kastrull.

Toppskotten rensades och hackades ner i en stekpanna.

Egentligen är det blad utefter hela stjälken. De små brysselkålshuvudena växer i varje bladveck. Eftersom brysselkål tar lång tid på sig så hinner många av bladen att bli gula och tråkiga så de tar vi helt enkelt bort direkt i landet. Det är bra om vi lämnar så mycket skörderester som möjligt vid skörden så det kan återgå som organiskt material till jorden.

När alla stockarna var rensade hade vi en kastrull med rengjorda stockar, en kastrull med brysselkålshuvuden, två burkar med de allra minsta huvudena som vi ska pickla, en stekpanna med fina toppskott och en hög rens i diskhon som vi bar ut till hönorna. Det är bra om de kan få grönt i hönsgården även på vintern och de omvandlar raskt en sådan här hög till hönsbajs som sedan kan återgå till odlingen.

Toppskotten är inte lika grova som resten av bladen och blir väldigt goda när man steker dem. De behöver inte mycket kryddning. Vi använder en vitlöksklyfta, svartpeppar och lite salt och steker i olivolja.

Vi har aldrig picklat brysselkål förut så det vet vi inte hur det blir och kan inte heller rapportera idag eftersom de bör stå några dagar.

Stockarna är stenhårda och lite skeptiska var vi allt när vi fyllde vatten i kastrullen och satte dem på långkok.

Brysselkålshuvudena ska inte koka länge. Vi brukar koka dem ungefär tre minuter i lättsaltat vatten. Sedan kan man äta dem som de är eller fräsa upp dem i stekpannan. Vi tycker det blir gott om man fräser dem ihop med lite bacon och sedan hyvlar över lite parmesan.

Vi glömde ta tiden på brysselkålsstockarna men kände med en sticka då och då tills innehållet kändes mjukt. Man får sticka in stickan i de fästen där brysselkålshuvudena har suttit för yttre delen av stammen är för hård.

Stjälkarna klöv vi sedan på längden. I mitten finns en mjuk märg som man lätt får ut när stjälkarna är kokta.

Eftersom vi inte hittade något recept på nätet så prövade vi tre olika smaksättningar. En med smör, salt och peppar. En med smör, salt, peppar och vitlök och en med sambal oelek, salt och peppar.

Smakmässigt vann den som bara var smaksatt med smör, salt och peppar. Brysselkålsstocken har så mycket smak i sig själv så det behövs inte något annat. Vi prövade också att använda stavmixern så vi fick en slät puré och det blev det vinnande konceptet. Det blev kanongott!

Nytt recept från Östängs gård blir därför Brysselkålsstocksmärg med smör, salt och peppar. Det kommer att läggas till vår receptsida när vi hinner.

© 2021 Östängs gård

Tema av Anders NorenUpp ↑