Kefir istället för morgonyoghurt

Vi har länge funderat över att ersätta morgonyoghurten med något annat som inte innebär att vi bär hem mejeriprodukter i kartong. Just nu gör vi ett försök med kefir och hälften av oss tycker att det funkar utmärkt. Kefiren har en helt annan smak än yoghurt och det kan ta en tid innan man vant sig. Kefirgrynen består av mjölksyrebakterier, jäst och ättiksyrabakterier och kulturen anpassar sig efter vilket kök den befinner sig i. Det sägs att det innebär att det blir godare med tiden.

Vi får ofta frågan om vi strävar efter att bli självförsörjande men det har faktiskt aldrig varit vårt mål. Vi köper idag sällan grönsaker eftersom vi har så många krokiga, sneda, skadade över då vi producerar för försäljning. Vi köper aldrig honung och väldigt sällan kött men självförsörjningen är inte ett mål. Däremot känner vi mer och mer att vi inte vill köpa industriproducerad mat utan handlar hellre av andra små lokala producenter. Dels för att det är viktigt men också för att vi får bättre produkter.

Vi köper mjöl av Vänga kvarn och ser absolut inte någon poäng i att själva försöka producera mjöl. Vi äter nästan bara vilt eller lammkött men till jul vill vi ha en julskinka och den köper vi av Lammet och bonden. Vi har producerat eget griskött förut men har valt att begränsa oss lite och då har vi inte något emot att gynna en annan småskalig producent som har grisar gående utomhus. Ägg producerade vi själva förut men nu väljer vi att köpa de ägg vi behöver av Lilla Håkansgården. Snart kommer vår hobby-höns-flock att börja värpa och då blir vi kanske självförsörjande på ägg igen. Men det är mest för att vi tycker det är trevligt med hönor i trädgården och inte primärt för att det är viktigt att vi producerat äggen själva. Däremot var det många år sedan vi köpte ägg i affären eftersom det kan gå sex hönor per kvadratmeter yta även i ekologisk produktion. Känner vi inte till vem som producerat äggen så kan vi inte veta om hönorna har haft det bra eller miserabelt.

Som småskalig producent vet vi hur viktiga vi är även som konsumenter. Att vi, och andra, köper mjöl, ägg och kött av andra småskaliga producenter är en förutsättning för att de ska kunna finnas kvar. Handlar vi istället industriproducerad mat i butik så hamnar våra pengar till största delen hos mellanhänder och mycket liten del hos bonden. Vi har sett uppgifter på att endast nio procent av det vi betalar i butik faktiskt hamnar hos bonden och det tycker vi är fel.

När vi handlar i butik väljer vi ofta ekologiskt. Att producera ekologiskt är svårare än att producera med hjälp av gifter och konstgödsel och vi tror att det är viktig kunskap för framtiden. Men att välja ekologisk industriproducerad mat betyder inte alltid att det inte finns konstigheter i maten. Köper man till exempel vetemjöl som är ekologiskt så behöver man titta på innehållsförteckningen. Vi tog länge för givet att ekologiskt vetemjöl bara innehöll vetemjöl men en person gjorde oss uppmärksamma på att många vetemjöl även innehåller mjölbehandlingsmedlet askorbinsyra (E300). Askobinsyra är ett annat namn för c-vitamin men när det finns i mjöl är det oftast syntetiskt framställt.

När det gäller mjölk och yoghurt har vi hittills varit dåliga på att handla lokalt. När vi har varit på REKO-ringen så har vi ibland köpt mjölk och yoghurt av en lokal producent men vi behöver handla mejerivaror oftare än så så då har det skett i butik.

Nu har vi istället börjat köpa mjölk ifrån en lokal bonde. När vi flyttade till gården fanns det sex mjölkbönder i kommunen och nu är de nere i tre stycken. Det är en skrämmande utveckling. En mjölkbonde får enligt lag sälja 70 kilo opastöriserad mjölk direkt till kund per vecka men inte mer. Opastöriserad mjölk får inte säljas i butik.

Livsmedelsverket rekommenderar att mjölken kokas eller användas i maträtter som genomgår en värmebehandling innan konsumtion. Detta för att opastöriserad mjölk skulle kunna innehålla Campylobacter, Ehec eller Listeriabakterier.

Vi dricker mjölken som den är men har också börjat göra kefir efter att vi fått en burk innehållande kefirgryn och mjölk av Emelie på Lilla Håkansgården. Vi hade nog inte kommit igång annars om inte Emelie överraskat oss med burken. Men så stod den där i vårt kök och då får man ju helt enkelt ta tag i det.

Processen är enkel. Du tar en halv till en deciliter kefirgryn och lägger i en glasburk eller keramikburk.

Sedan häller du på en liter opastöriserad eller ohomogeniserad mjölk och sätter en tyghuva på burken eftersom kefiren behöver syre.

Efter ett tag börjar det hända saker. Mjölken klumpar ihop sig och vassle och klumpar skiktar sig.

Uppifrån ser burken ut så här innan vi börjar sila av.

Från sidan ser det ut så här.

Efter 36 timmar kan man sila av kefiren. Man kan vänta längre men då blir kefiren surare.

Kefirgrynen vill inte förvaras i metall men det går bra att sila i en metallsil. Vi har en del att fila på för att få processen smidig. Just nu är silen för liten och vi har inte riktigt hittat det perfekta kärlet för silning och förvaring men det får vi klura på.

Det är inte bara att hälla massan i silen och tro att det ska fixa sig utan man får massera massan med en sked så att bara grynen blir kvar i silen. Sedan ställer man den avsilade kefiren i kylen och häller grynen tillbaka i burken och fyller på med mjölk.

Enligt Emelie så sitter det mesta av syran i vasslen så vill man ha en mild kefir så får man dels se till att inte vänta för länge och dels så kan man hälla den avsilade kefiren i en duk så att vasslen rinner igenom och man får kvar en tjockare kefir. Vi har gjort processen två gånger hittills och en av gångerna skedde en skiktning. Då borde vi kunnat ösa över själva kefiren och hälla av vasslen först? Vi får pröva oss fram.

Vi äter inte så mycket bröd i vårt hushåll utan frukosten har hittills bestått av yoghurt och müsli med hemmagjord svartvinbärssylt. Nu har vi börjat byta ut yoghurten mot kefir. Ylva tycker att det fungerar utmärkt men Jonas förhåller sig än så länge mer skeptisk.

Kefir har en annan smak än yoghurt. Surheten är en sak men det smakar också lite jäst och kolsyrat. Kefir är intressant på flera sätt, bland annat så är det vi kallar gryn inga gryn utan flera lager av mycket tunna membran som klumpar ihop sig. I litteraturen kallas det inte för att ”klumpa ihop sig” utan att det bildas en tredimensionell mikrokoloni som består av lika delar glukos och galaktos, två enkla sockerarter. Membranet bildas när en viss mjölksyrabakterie och en speciell svamp samarbetar och ger dem alltså en bra boplats. I membrangrynen flyttar dessutom andra mikroorganismer in av flera olika varianter. Det borde vara det som förklarar varför en kefir med tiden anpassar sig till platsen och dess mikroliv.