Kategori: förädling

Tomat- och chillisås

I växthuset har vi 198 tomatplantor och de ger många tomater. Det mesta går åt till kunder men i lördags var tomaterna fler än kunderna köpte så idag testade vi att göra tomat- och chillisås. På sikt vill vi kanske förädla en del av våra produkter men det ligger ett par år framåt i tiden då vi inte har något bra tillagningskök och för lite tid för att ta tag i att göra ett. Vi har tvekat fram och tillbaka under flera år och kanske blir det aldrig så att vi kommer till skott med ett förädlingskök.

Det är i alla fall kul att testa. Vi kan kalla det produktutveckling så får vi se om det blir använt som en produkt till salu i framtiden.

I vårt hushåll lagas sällan (aldrig) mat efter recept. I stället så utgår vi ifrån de råvaror som finns och så blir det vad det blir. Recept används som inspiration. Ska man utveckla en produkt så blir det viktigt med recept men då vill vi utveckla våra egna. Även här används andras recept som inspiration men för en gång skull så har vi idag skrivit ner vad vi gjort och vilka mängder vi använt.

Idag har vi gjort en tomat- och chillisås baserat på till allra största delen egna råvaror. Salt och olivolja har vi köpt in men vitlök, chilli, paprika, tomater och nyslungad honung kommer ifrån gården.

Chillin skars på längden och fröerna behölls. Paprikan skars i bitar och där sköljdes fröerna bort. Chillin och paprikan rostades i ugnen.

Vitlöksklyftorna skalades och grovhackades.

Sedan fick de göra chillin och paprikan sällskap i ugnen medan tomaterna sköljdes och sönderdelades.

Olivolja värmdes i en tiolitersgryta och sedan frästes chilli, paprika och vitlök kort innan tomaterna lades i.

Jonas har slutskördat honung i dagarna och några ramar hade för hög vattenhalt så då fick de ersätta socker i såsen. Vår egen äppelcidervinäger användes också.

Alltihop kokades och skummades av. Det blev en sötstark tomat- och chillisås.

Den är nu hälld på glasburkar som steriliserats i ugnen och där vi sedan fyllt ända upp, satt lock på och vänt upp och ner för att ingen luft ska kunna ta sig in. Vi borde nog kokat ihop såsen något mer än vad vi gjorde men nu får vi testa detta och se vad vi själva tycker om den.

Med alla råvaror som vi har så skulle vi med mycket få inköpta ingredienser göra många olika produkter för försäljning såsom:

Sylt; svart vinbär, röda vinbär m.fl.

Marmelad; morot, rabarber, gröna tomater m.fl.

Inläggningar; rödbetor, gurka, vintersquash m.fl.

Mjölksyrat; vitkål, morot, rödbeta m.fl.

Örtsalt; ramslök, rödbeta, selleri m.fl.

Vinäger; äppelcidervinäger

Fast det blir ju nästan en heltid till, och frågan är vem som har den tiden?

Mjölksyrning

Idag har jag (Ylva) och Tilda varit på Bossgården för att gå en endagars kurs i mjölksyrning för grönsaksodlare. Kursen arrangerades av Brigid Lefevre på Förädlingsodling. Den riktade sig till grönsaksproducenter och bekostades av Jordbruksverket.

Brigid har även tagit fram en liten skrift som heter Förädlingsodling – Mjölksyrning för grönsaksodlare med information och recept som vi fick med oss.

Vi var ett litet gäng på tio deltagare som samlades i Bossgårdens gamla svinstia.

Först fick vi en genomgång av Brigid kring mjölksyrning och olika tillvägagångssätt.

Efter kaffet var det sedan dags för en praktisk del där vi fick göra två burkar. En burk med rivna grönsaker.

Ska man göra mycket surkål kan ett specialverktyg i form av en kålhyvel vara bra att ha. Otroligt smidig och skär snabbt ner ett stort kålhuvud och även dina fingrar om du inte passar dig. De finns med lock som håller fast huvudet också.

Jag valde att använda gul och orange morot tillsammans med vitkål. Vätskan i dessa grönsaker är nog för att räcka när man bearbetar grönsakerna en stund. Sedan tillsatte vi salt. Bridget hade en ganska avslappnad inställning till det mesta och saltmängden avgjordes av att vi skulle känna att det var på gränsen till för salt. Då skulle det bli lagom.

Jag valde att göra min rivna burk okryddad. Tilda gjorde sin rivna burk på rödbetor och vitkål och även hon valde att inte krydda sin. Överst la vi ett kålblad som täckte den egentliga produkten.

Det är fascinerande att se hur mycket grönsakerna saftar sig genom lite bearbetning och salt.

Om man inte vill ha rivna grönsaker utan tärnade eller stavade grönsaker så får man inte ur vätskan på samma sätt så då får man tillsätta salt utblandat i vatten i stället. Vi använde en fyra-procentig saltlösning som vi hällde över grönsakerna. Jag valde att tärna morötter och lök och kryddade med vitlök och chilli. Tilda valde en okryddad variant även denna gång och använde kålrot och lök. Fyra snygga burkar blev det.

Ska man göra detta i större skala så använder man gärna plasthinkar med jäsrör. De rymmer 25 liter och det räcker i sin tur till 50 burkar. Det finns många åsikter kring temperaturer för mjölksyrning och ofta rekommenderas tre olika temperaturer men Bridget använder sig av en startfas i rumstemperatur och sedan kyls det hela ner till någonstans mellan fyra och 12 grader. Olika grönsaker behöver olika lång tid i rumstemperatur. Det kan variera från tre dagar upp till flera veckor.

Det man försöker göra är att skapa en så syrefri miljö som möjligt. Det blir inte helt syrefritt men när man ställer burken i rumstemperatur så kommer bakterierna i burken att snabbt göra slut på syret och sedan är det bara bakterierna som klarar den syrefria miljön som kommer att överleva. När man mjölksyrar så vill man absolut inte ha en bakteriefri miljö. Därför är alla bakteriedödande rengöringsmedel och handsprit bäst att undvika. Alla kärl och burkar man använder bör inte heller diskas i bakteriedödande medel. Glasburkarna behöver inte steriliseras i ugnen och vattnet behöver inte kokas. Däremot är det bra om det inte är klorerat och om saltet inte innehåller jod.

Det bildas koldioxid när man sätter igång mjölksyrningen och den låter man bubbla ut genom jäsrörets vattenlås. Det finns keramikkärl man kan använda om man vill mjölksyra men de är väldigt tunga så ska man göra mycket är plastkärlen att föredra. Nackdelen med plastkärlen är att de inte är mörka så man behöver ha dem stående i ett mörkt rum.

Till skillnad från mycket annan verksamhet så är mjölksyrning inte en materialsport. Man behöver kniv, skärbräda, rivjärn, en mjölksyrningsstomp för att ”masera” grönsakerna om man ska göra större mängder, ett syrningskrus eller jäshink med lock och burkar att förpacka den färdiga produkten i.

Det mesta man inte redan har hemma finns att köpa hos biredskapsbutiker och bryggeributiker.

Efter en god lunch gick vi en rundvandring på Bossgården och sedan leddes eftermiddagen av Emilia Rekestad som lät oss fundera över vad vi lärt oss och hur vi kunde ta det vidare i våra verksamheter. Vi var tre gårdar som fick lite extra hjälp av övriga deltagare i en gruppövning där vi skulle fundera över syfte, vad saknas och nästa steg.

Det är nyttigt att lyfta blicken ibland och få möjlighet att fundera. Roligt att göra det tillsammans med Tilda. Kanske börjar vi mjölksyra för försäljning en dag men vi har en bit kvar. Vi saknar en riktigt bra lokal, några få redskap, några fantastiska recept och lite tid – men sen kan vi vara igång.

© 2022 Östängs gård

Tema av Anders NorenUpp ↑