Kategori: förädling

Permakultur på Gotland

Sedan 2014 träffas vi varje år för att hjälpa varandra att ”designa” våra liv. Helena, Helena, Pella, Susanne, Miriam och jag. Denna gång saknade vi Miriam. Fokus brukar vara på platsen eller sammanhanget där vi ses. Vi började 2014 på Östäng och sedan har vi träffats på följande platser:

2016 Skenora gård

2017 Sven Nils

2018 Kosters Trädgårdar

2019 Östängs Gård

2020 Elfvabjer

2021 Skenora och Kosters Trädgårdar

2022 Skåne

2023 Gotland

Anledningen till att vi i år träffades på Gotland var att Helena U har flyttat dit. Hon hyr ett fint litet hus på en gård där vi kunde hålla till.

Huset är invändigt fint renoverad och eftersom vi precis påbörjat inomhusrenoveringen blir man extra uppmärksam på färgsättning och detaljer.

Första dagen var vi inbjudna att delta i en dag kring det lokala småskaliga fisket på Gotland. Ingen av oss sysslar med fiske men all lokal matproduktion har på många sätt liknande utmaningar och möjligheter så det är ändå intressant. Först lyssnade vi på ett föredrag av Andreas Pettersson från Länsstyrelsen som berättade att 80% av all fisk som fångas i Sverige inte används till humankonsumtion utan till djurfoder. Det är en helt absurd siffra. Vi riskerar utfiskning av haven för att föda våra djur på land och där går massor av energi åt till ingen nytta. Det produceras cirka fem miljoner ton fiskmjöl i världen och huvuddelen går till att sedan föda upp annan fisk, fjäderfän och pälsdjur. Det finns bara 17 fiskare kvar på Gotland. Målet för den småskaliga fiskeproduktionen på Gotland är att huvuddelen av den fisk man tar upp ska gå till humankonsumtion. Fisk från Östersjön har dåligt rykte och därför har man inom de projekt som gjorts på Gotland skickat fisk på analys för att se hur mycket kvicksilver, dioxiner och PCB som fisken innehåller. Mätningarna visar att fisk som fiskas runt Gotland innehåller miljögifter långt under gränsvärdena.

Efter ett pass med intressanta föreläsningar blev vi bjudna på en trerätters lunch gjord på råvaror från Gotland. Förrätten var baserad på Id, huvudrätten på lamm och efterrätten bestod av glass. Väldigt gott och roligt att få provsmaka och kunna diskutera olika smaker.

Efter lunchen gav vi oss av mot havet och tog en promenad vid Baju fiskeläge.

Skönt att komma ut och röra på sig och att promenera är alltid bra för samtal.

I år hade vi planerat att ägna vår träff åt allmänna upplevelser och rundor kring oss allihop istället för att fokusera på en enskild person och dennes verksamhet.

Vi känner varandra väldigt väl vid det här laget och tilliten i gruppen är stor vilket gör att vi alla mår bra av att lyfta saker och vända och vrida på våra möjligheter och utmaningar i gruppen. Att få en stund där allas uppmärksamhet riktas mot en för att verkligen lyssna och förstå är väldigt nyttigt.

Vi ställer frågor för att förstå och hjälps åt att fundera över problem och tankar. Det som tas upp under en runda återkommer sedan under måltider och promenader och vi känner alla att vi kan be om hjälp med råd och tankar även om det ofta räcker långt med att få berätta och sätta ord på sin egen verklighet.

Vi brukar ha rundor varje gång vi träffas där var och en kortfattat får uppdatera oss andra men den här gången ägnade vi mycket tid åt var och en vilket gjorde att vi fick ta några per dag då rundorna tog lång tid.

En av talarna på fiskedagen var Markus Wahlgren från Stora Coop i Visby. Han bjöd in oss till ett studiebesök i butiken för att titta på hur de hanterar hållbarhetsfrågor och svinn. Vi kände oss nog alla ganska tveksamma – men vad sjutton. Alltid lär man sig något.

Det visade sig bli ett väldigt trevligt och framför allt inspirerande besök. De har mycket medvetet satsat på att få ner matsvinnet i butiken och tänker annorlunda och inte så lite galet. De säljer billiga kassar med varor som är utgående.

De tar emot studenter en gång i veckan som får köpa skadade och utgående varor extremt billigt. De torkar bröd och bullar och gör skorpor och ströbröd. De levererar pasta och bröd till ett lokalt företag som bränner sprit och de tar även hand om skadade kaffepaket och gör likör. De tillverkar även handspriten som finns i entrén på restprodukter.

Det som inte kan användas på något av alla dessa sätt hamnar slutligen i den rostfria maskinen Håkan som förvandlar matsvinn till kompost på 24 timmar. Komposten säljs sedan som jordförbättringsmedel i butiken.

Coop Visby har en helt egen estetik som inte riktigt ser ut som vanliga Coop. De har också en hel del mer eller mindre galna idéer.

Som att starta en second-handavdelning.

Eller att starta ett eget skivbolag.

Eller att ge ut en diktsamling av en av sina anställda.

De har också en stor avdelning helt dedikerad till mat producerad på Gotland och där finns mycket att välja på. De säljer också den fisk som vi hörde om dagen innan och en av dagarna åt vi en mycket god fisksoppa som Helena lagat på gotländsk fisk.

När Markus tog över Stora Coop i Visby låg svinnet på 120 ton per år. Nu är de nere i 7 ton per år och de jobbar ständigt på att bli bättre. De har fått massor av utmärkelser och tar emot studiebesök från andra butiker som vill jobba i mer hållbar riktning från hela världen. Det som gjorde mest intryck var nog ändå att de verkade ha stort fokus på att lyfta sina medarbetare och ta till vara deras olika färdigheter, nördkvalitéter och förmågor på ett kreativt sätt. Det verkade helt enkelt roligt att jobba på Coop i Visby.

Sen var det återigen dags för en promenad, denna gång i Brucebo naturreservat strax norr om Visby.

Fina utsikter, grottor, vackra stenstränder och slånsnår att ta sig igenom.

Promenaden slutade vid konstnärsparet Carolina Benedicks-Bruce och William Blair Bruces konstnärhem från sekelskiftet .

Speciellt imponerad blev jag av deras jordkällare. En sådan hade det inte varit fel att ha.

Ett stenkast från Helenas hus ligger Boge Bränneri som tillverkar hantverksmässig smaksatt sprit.

Vi hade turen att få en guidad visning av Hanna som är en av delägarna.

Förutom att visa oss lokalerna så fick vi en genomgång och en möjlighet att provsmaka sex av deras produkter.

Akka, Britta, 1829, Långmyre, Hallon och Björnbär/sichuan.

Fokus på våra träffar är alltid på lokalproducerad hantverksmässigt framställd mat och dryck och det diskuteras mycket smakämnen och processer för att producera mat på ett hantverksmässigt sätt. Vi äter alltid gott och prövar lokala ostar, korvar, drycker och restauranger.

Alla måltider är ackompanjerade av samtal om stort och smått. Aromer i olika rökta produkter, kemi i växter, lästa böcker, sedda filmer och kriserna i världen.

Det är en ynnest att en gång om året få hänga med de här starka, kloka kvinnorna som har så mycket att ge och som dessutom är väldigt trevliga.

Sista dagen hälsade vi en stund på Helenas hästar innan vi gav oss av mot Visby där vi vandrade omkring ett par timmar innan båten skulle gå.

Tack Helena U för att du tog emot oss och tack allihop för att ni finns och gör så mycket gott här i världen!

Tomat- och chillisås

I växthuset har vi 198 tomatplantor och de ger många tomater. Det mesta går åt till kunder men i lördags var tomaterna fler än kunderna köpte så idag testade vi att göra tomat- och chillisås. På sikt vill vi kanske förädla en del av våra produkter men det ligger ett par år framåt i tiden då vi inte har något bra tillagningskök och för lite tid för att ta tag i att göra ett. Vi har tvekat fram och tillbaka under flera år och kanske blir det aldrig så att vi kommer till skott med ett förädlingskök.

Det är i alla fall kul att testa. Vi kan kalla det produktutveckling så får vi se om det blir använt som en produkt till salu i framtiden.

I vårt hushåll lagas sällan (aldrig) mat efter recept. I stället så utgår vi ifrån de råvaror som finns och så blir det vad det blir. Recept används som inspiration. Ska man utveckla en produkt så blir det viktigt med recept men då vill vi utveckla våra egna. Även här används andras recept som inspiration men för en gång skull så har vi idag skrivit ner vad vi gjort och vilka mängder vi använt.

Idag har vi gjort en tomat- och chillisås baserat på till allra största delen egna råvaror. Salt och olivolja har vi köpt in men vitlök, chilli, paprika, tomater och nyslungad honung kommer ifrån gården.

Chillin skars på längden och fröerna behölls. Paprikan skars i bitar och där sköljdes fröerna bort. Chillin och paprikan rostades i ugnen.

Vitlöksklyftorna skalades och grovhackades.

Sedan fick de göra chillin och paprikan sällskap i ugnen medan tomaterna sköljdes och sönderdelades.

Olivolja värmdes i en tiolitersgryta och sedan frästes chilli, paprika och vitlök kort innan tomaterna lades i.

Jonas har slutskördat honung i dagarna och några ramar hade för hög vattenhalt så då fick de ersätta socker i såsen. Vår egen äppelcidervinäger användes också.

Alltihop kokades och skummades av. Det blev en sötstark tomat- och chillisås.

Den är nu hälld på glasburkar som steriliserats i ugnen och där vi sedan fyllt ända upp, satt lock på och vänt upp och ner för att ingen luft ska kunna ta sig in. Vi borde nog kokat ihop såsen något mer än vad vi gjorde men nu får vi testa detta och se vad vi själva tycker om den.

Med alla råvaror som vi har så skulle vi med mycket få inköpta ingredienser göra många olika produkter för försäljning såsom:

Sylt; svart vinbär, röda vinbär m.fl.

Marmelad; morot, rabarber, gröna tomater m.fl.

Inläggningar; rödbetor, gurka, vintersquash m.fl.

Mjölksyrat; vitkål, morot, rödbeta m.fl.

Örtsalt; ramslök, rödbeta, selleri m.fl.

Vinäger; äppelcidervinäger

Fast det blir ju nästan en heltid till, och frågan är vem som har den tiden?

Mjölksyrning

Idag har jag (Ylva) och Tilda varit på Bossgården för att gå en endagars kurs i mjölksyrning för grönsaksodlare. Kursen arrangerades av Brigid Lefevre på Förädlingsodling. Den riktade sig till grönsaksproducenter och bekostades av Jordbruksverket.

Brigid har även tagit fram en liten skrift som heter Förädlingsodling – Mjölksyrning för grönsaksodlare med information och recept som vi fick med oss.

Vi var ett litet gäng på tio deltagare som samlades i Bossgårdens gamla svinstia.

Först fick vi en genomgång av Brigid kring mjölksyrning och olika tillvägagångssätt.

Efter kaffet var det sedan dags för en praktisk del där vi fick göra två burkar. En burk med rivna grönsaker.

Ska man göra mycket surkål kan ett specialverktyg i form av en kålhyvel vara bra att ha. Otroligt smidig och skär snabbt ner ett stort kålhuvud och även dina fingrar om du inte passar dig. De finns med lock som håller fast huvudet också.

Jag valde att använda gul och orange morot tillsammans med vitkål. Vätskan i dessa grönsaker är nog för att räcka när man bearbetar grönsakerna en stund. Sedan tillsatte vi salt. Bridget hade en ganska avslappnad inställning till det mesta och saltmängden avgjordes av att vi skulle känna att det var på gränsen till för salt. Då skulle det bli lagom.

Jag valde att göra min rivna burk okryddad. Tilda gjorde sin rivna burk på rödbetor och vitkål och även hon valde att inte krydda sin. Överst la vi ett kålblad som täckte den egentliga produkten.

Det är fascinerande att se hur mycket grönsakerna saftar sig genom lite bearbetning och salt.

Om man inte vill ha rivna grönsaker utan tärnade eller stavade grönsaker så får man inte ur vätskan på samma sätt så då får man tillsätta salt utblandat i vatten i stället. Vi använde en fyra-procentig saltlösning som vi hällde över grönsakerna. Jag valde att tärna morötter och lök och kryddade med vitlök och chilli. Tilda valde en okryddad variant även denna gång och använde kålrot och lök. Fyra snygga burkar blev det.

Ska man göra detta i större skala så använder man gärna plasthinkar med jäsrör. De rymmer 25 liter och det räcker i sin tur till 50 burkar. Det finns många åsikter kring temperaturer för mjölksyrning och ofta rekommenderas tre olika temperaturer men Bridget använder sig av en startfas i rumstemperatur och sedan kyls det hela ner till någonstans mellan fyra och 12 grader. Olika grönsaker behöver olika lång tid i rumstemperatur. Det kan variera från tre dagar upp till flera veckor.

Det man försöker göra är att skapa en så syrefri miljö som möjligt. Det blir inte helt syrefritt men när man ställer burken i rumstemperatur så kommer bakterierna i burken att snabbt göra slut på syret och sedan är det bara bakterierna som klarar den syrefria miljön som kommer att överleva. När man mjölksyrar så vill man absolut inte ha en bakteriefri miljö. Därför är alla bakteriedödande rengöringsmedel och handsprit bäst att undvika. Alla kärl och burkar man använder bör inte heller diskas i bakteriedödande medel. Glasburkarna behöver inte steriliseras i ugnen och vattnet behöver inte kokas. Däremot är det bra om det inte är klorerat och om saltet inte innehåller jod.

Det bildas koldioxid när man sätter igång mjölksyrningen och den låter man bubbla ut genom jäsrörets vattenlås. Det finns keramikkärl man kan använda om man vill mjölksyra men de är väldigt tunga så ska man göra mycket är plastkärlen att föredra. Nackdelen med plastkärlen är att de inte är mörka så man behöver ha dem stående i ett mörkt rum.

Till skillnad från mycket annan verksamhet så är mjölksyrning inte en materialsport. Man behöver kniv, skärbräda, rivjärn, en mjölksyrningsstomp för att ”masera” grönsakerna om man ska göra större mängder, ett syrningskrus eller jäshink med lock och burkar att förpacka den färdiga produkten i.

Det mesta man inte redan har hemma finns att köpa hos biredskapsbutiker och bryggeributiker.

Efter en god lunch gick vi en rundvandring på Bossgården och sedan leddes eftermiddagen av Emilia Rekestad som lät oss fundera över vad vi lärt oss och hur vi kunde ta det vidare i våra verksamheter. Vi var tre gårdar som fick lite extra hjälp av övriga deltagare i en gruppövning där vi skulle fundera över syfte, vad saknas och nästa steg.

Det är nyttigt att lyfta blicken ibland och få möjlighet att fundera. Roligt att göra det tillsammans med Tilda. Kanske börjar vi mjölksyra för försäljning en dag men vi har en bit kvar. Vi saknar en riktigt bra lokal, några få redskap, några fantastiska recept och lite tid – men sen kan vi vara igång.

© 2023 Östängs gård

Tema av Anders NorenUpp ↑