Kategori: förädling (Sida 1 av 2)

Yoghurt

I juli skrev vi ett inlägg om att vi börjat göra och äta kefir istället för yoghurt. Det var rejält surt och vi vande oss aldrig. Nu har vi börjat göra yoghurt istället och det är lite krångligare men mycket godare. Vi gillar framför allt att vi kan köpa råvaran av vår lokala bonde eftersom det alltid känns bra när vi kan skippa mellanhänder men dessutom slipper vi stödja förpackningsindustrin.

Fortsätt läsa

Ost

I augusti var jag och äldsta dottern en hel dag hos Carolina utanför Vara för att för första gången prova på att göra ost. Dagen var en present till dottern som blivit intresserad av att ysta, vilket vi inte har någon erfarenhet av alls på Östäng. Att ge bort en sådan dag i present innebär ju dessutom att jag får vara med själv.

Fortsätt läsa

Kefir istället för morgonyoghurt

Vi har länge funderat över att ersätta morgonyoghurten med något annat som inte innebär att vi bär hem mejeriprodukter i kartong. Just nu gör vi ett försök med kefir och hälften av oss tycker att det funkar utmärkt. Kefiren har en helt annan smak än yoghurt och det kan ta en tid innan man vant sig. Kefirgrynen består av mjölksyrebakterier, jäst och ättiksyrabakterier och kulturen anpassar sig efter vilket kök den befinner sig i. Det sägs att det innebär att det blir godare med tiden.

Fortsätt läsa

Sylt och marmelad med eget pektin

I två dagar har jag (Ylva) varit på kurs på Hargs gård i Kisa för att lära mig att göra sylt och marmelad med eget pektin. Tanken är att på sikt kanske utveckla några produkter baserade på det vi producerar på gården. En svartvinbärssylt, en morotsmarmelad, en tomatmarmelad och kanske något mer. Helst skulle jag vilja pröva mig fram för att i så stor utsträckning som möjligt använda gårdens produkter.

Vi var sju kursdeltagare som träffades hos Ann-Sofie som driver Hargodlarna. Tre kockar, en med ett musteri, en som redan sålde sylt och marmelad, en med gård som mer ville producera för självhushåll och så jag.

Ann-Sofie hade plockat fram massor av redskap och råvaror som vi fick botanisera fritt bland. Vi kokade alla marmelader i tjocka koppargrytor över gaslåga som direktimporterats från Frankrike. Det finns syltgrytor i koppar att köpa i Sverige men de är ofta i väldigt tunn koppar. Ann-Sofie rekommenderar tre millimeter och de flesta som säljs i Sverige är bara en millimeter tjocka.

Gasbrännarna finns däremot att köpa för cirka en tusenlapp i Sverige.

Det fanns tre kokplatser så vi delade in oss i tre grupper för att pröva fram sylt och marmelad. Några recept fick vi på papper och sedan fanns det ett helt bord med böcker att hämta inspiration ifrån.

Ann-Sofie hade också förberett pektin för att vi skulle komma igång snabbt. Vi använde oss dels av äppelpektin och dels av pektin från röda vinbär. Pektin är en polysackarid (kolhydrat) som finns i röda vinbär, svarta vinbär, äpple, hallon, citrus, krusbär och kvitten. Enligt Ann-Sofie så kan man förbereda pektin och frysa in det.

Äpplepektin får man ut ur framför allt sura äpplen. Man delar äpplena i bitar med skal och kärnor och kokar en stund tills de mjuknar lite grann. Sedan silar man av pektinet.

För att göra rödavinbärspektin hällde hon bären i en gryta och täckte med vatten sedan lät hon det småputtra i tio minuter till en kvart och sedan silades det av.

Snygg färg! Ska man använda pektinet till att göra gelé så silar man vätskan genom lakansväv två gånger för att få den klar men om man ska använda den i sylt med bitar i så behöver det inte göras så noga.

I taket satt en smart hemmagjord lyftanordning för att lyfta tunga kärl.

Sockerhalten i våra produkter kunde vi mäta med en brixtalsmätare. För att få hållbarhet bör man helst ligga på ett brixtal på över 50. Vilket betyder att sockerhalten är 50%. Då får man en hållbarhet som räcker i över ett år men det kan vara bra att begränsa hållbarheten till ett år då många produkter förlorar i färg efter ett år även om de inte blir dåliga.

Sen var det bara att sätta igång. Det mättes, vägdes, diskuterades, smakades och skapades recept i grupperna.

Anna och jag började med att göra en rödavinbärssylt. Eftersom de röda vinbären innehåller så mycket pektin i sig så behövde vi inte tillsätta något extra pektin.

Vi kokade på två kilo rödavinbär och två kilo socker. Bären hade vi mixat med en stavmixer innan och där kunde vi varit mer noggranna då alla bär blev sönderdelade men stavmixern gav upp så det blev som det blev. Vi krånglade inte till det utan tillsatte endast citron, både för smaken och för hållbarheten.

Temperaturen mättes med en speciell sylttermometer. Vi kokade sylten till 106 ° och var ett tag lite oroliga för att vi kokat för länge.

Brixtalet var nämligen väldigt högt och det blir ju högre ju längre man kokar eftersom mer och mer vatten kokas bort.

Det är inte så enkelt som att alla marmelader ska koka till samma temperatur. Utan man får helt enkelt lära sig. Vi tittade bland annat på hur bubblorna ser ut. När det börjar närma sig blir bubblorna av en annan karaktär och när det börjar bli klart förändras de dessutom när man rör om.

Ett annat sätt att se om det kokat klart är att se hur dropparna släpper ifrån sleven. När de rinner från sidorna och droppar på olika ställen är det ett tecken på att det är klart.

När vi var klara hällde vi upp den varma sylten på glasburkar som vi steriliserat i ugnen i 100 grader i 20 minuter. Burkarna ställde vi upp och ner för att även locken skulle steriliseras av den varma sylten.

Ibland hann vi runt för att spana in de andra grupperna och kunde se vad de gjorde.

Jag och Anna han även med att göra en blåbärssylt med chilli och äppelpektin första dagen. För två kilo bär använde vi fyra deciliter äppelpektin eftersom blåbär inte innehåller pektin.

Vi förberedde också en drottningssylt till dag två genom att lägga bär och socker varvat i en plastlåda. Eftersom hallon innehåller pektin och blåbär inte gör det så använde vi här bara två deciliter pektin till två kilo bär.

Varvat under dagen så svarade Ann-Sofie på alla våra frågor och hon hade fullt upp hela tiden för alla grupper hade mängder med frågor hela tiden. Hon rekommenderade oss att aldrig göra större kok än på tre kilo för att ha koll på processen. Hon skriver upp alla satser hon gör med datum i ett block för om något skulle hända så kan hon se vilka burkar som är gjorda den dagen. Det underlättar spårbarheten om något skulle hända.

Under de här två dagarna har vi använt två kilo socker till två kilo bär men när man blir duktigare kan man minska mängden socker så man tar 800 gram per kilo bär. Man kan även ta ännu mindre till tillexempel hallon, vinbär och äpple eftersom de är så sura. Hållbarheten avgörs inte bara av mängden socker utan är en kombination av sockerhalt, surhetsgrad och vilka bär man använder. Svårast är jordgubbar som är de som möglar först.

Dag två började vi med att göra vår drottningssylt och det gick ganska fort. Det kändes verkligen som om vi redan fått upp tempot.

Sen var det dags för oss att göra en tomatmarmelad. Den ville jag ha lite hetta i så vi kryddade med ingefära, chilli och havssalt. Det är svårt att veta hur mycket man ska ta i av varje och vi dividerade ett tag fram och tillbaka men det slutade med att vi hade i två hela chilli med frön och allt vilket blev 23 gram och 90 gram färskriven ingefära med 30 gram flingsalt samt tre citroner.

Sen var det dags att provsmaka 13 olika marmelader/sylter och att diskutera koncistens, smak och brixtal. Brixtalet varierade mycket mer än vad jag hade kunnat föreställa mig. Den som hade lägst brixtal var en hallon och blåbärsmarmelad som landade på 55,7 och högst var vår tomat, ingefära och chillimarmelad som hamnade på 72,9 när den svalnat.

Så många intressanta smaker och snygga produkter det blev!

  1. Blåbär och vanlij
  2. Citron och fänkål
  3. Hallon med grape och salt
  4. Citron med svartpeppar och rosmarin
  5. Röda vinbär
  6. Blåbär med chilli
  7. Drottningssylt
  8. Tomat, ingefära, chilli och flingsalt
  9. Drottningssylt med vanilj
  10. Rödlök och päron med svartpeppar
  11. Tomat med äpple och chilli
  12. Morot och ingefära
  13. Jordgubb och rabarb med kardemumma

« Äldre inlägg

© 2024 Östängs gård

Tema av Anders NorenUpp ↑