Kategori: förädling (Sida 2 av 2)

I två dagar har jag (Ylva) varit på kurs på Hargs gård i Kisa för att lära mig att göra sylt och marmelad med eget pektin. Tanken är att på sikt kanske utveckla några produkter baserade på det vi producerar på gården. En svartvinbärssylt, en morotsmarmelad, en tomatmarmelad och kanske något mer. Helst skulle jag vilja pröva mig fram för att i så stor utsträckning som möjligt använda gårdens produkter.

Vi var sju kursdeltagare som träffades hos Ann-Sofie som driver Hargodlarna. Tre kockar, en med ett musteri, en som redan sålde sylt och marmelad, en med gård som mer ville producera för självhushåll och så jag.

Ann-Sofie hade plockat fram massor av redskap och råvaror som vi fick botanisera fritt bland. Vi kokade alla marmelader i tjocka koppargrytor över gaslåga som direktimporterats från Frankrike. Det finns syltgrytor i koppar att köpa i Sverige men de är ofta i väldigt tunn koppar. Ann-Sofie rekommenderar tre millimeter och de flesta som säljs i Sverige är bara en millimeter tjocka.

Gasbrännarna finns däremot att köpa för cirka en tusenlapp i Sverige.

Det fanns tre kokplatser så vi delade in oss i tre grupper för att pröva fram sylt och marmelad. Några recept fick vi på papper och sedan fanns det ett helt bord med böcker att hämta inspiration ifrån.

Ann-Sofie hade också förberett pektin för att vi skulle komma igång snabbt. Vi använde oss dels av äppelpektin och dels av pektin från röda vinbär. Pektin är en polysackarid (kolhydrat) som finns i röda vinbär, svarta vinbär, äpple, hallon, citrus, krusbär och kvitten. Enligt Ann-Sofie så kan man förbereda pektin och frysa in det.

Äpplepektin får man ut ur framför allt sura äpplen. Man delar äpplena i bitar med skal och kärnor och kokar en stund tills de mjuknar lite grann. Sedan silar man av pektinet.

För att göra rödavinbärspektin hällde hon bären i en gryta och täckte med vatten sedan lät hon det småputtra i tio minuter till en kvart och sedan silades det av.

Snygg färg! Ska man använda pektinet till att göra gelé så silar man vätskan genom lakansväv två gånger för att få den klar men om man ska använda den i sylt med bitar i så behöver det inte göras så noga.

I taket satt en smart hemmagjord lyftanordning för att lyfta tunga kärl.

Sockerhalten i våra produkter kunde vi mäta med en brixtalsmätare. För att få hållbarhet bör man helst ligga på ett brixtal på över 50. Vilket betyder att sockerhalten är 50%. Då får man en hållbarhet som räcker i över ett år men det kan vara bra att begränsa hållbarheten till ett år då många produkter förlorar i färg efter ett år även om de inte blir dåliga.

Sen var det bara att sätta igång. Det mättes, vägdes, diskuterades, smakades och skapades recept i grupperna.

Anna och jag började med att göra en rödavinbärssylt. Eftersom de röda vinbären innehåller så mycket pektin i sig så behövde vi inte tillsätta något extra pektin.

Vi kokade på två kilo rödavinbär och två kilo socker. Bären hade vi mixat med en stavmixer innan och där kunde vi varit mer noggranna då alla bär blev sönderdelade men stavmixern gav upp så det blev som det blev. Vi krånglade inte till det utan tillsatte endast citron, både för smaken och för hållbarheten.

Temperaturen mättes med en speciell sylttermometer. Vi kokade sylten till 106 ° och var ett tag lite oroliga för att vi kokat för länge.

Brixtalet var nämligen väldigt högt och det blir ju högre ju längre man kokar eftersom mer och mer vatten kokas bort.

Det är inte så enkelt som att alla marmelader ska koka till samma temperatur. Utan man får helt enkelt lära sig. Vi tittade bland annat på hur bubblorna ser ut. När det börjar närma sig blir bubblorna av en annan karaktär och när det börjar bli klart förändras de dessutom när man rör om.

Ett annat sätt att se om det kokat klart är att se hur dropparna släpper ifrån sleven. När de rinner från sidorna och droppar på olika ställen är det ett tecken på att det är klart.

När vi var klara hällde vi upp den varma sylten på glasburkar som vi steriliserat i ugnen i 100 grader i 20 minuter. Burkarna ställde vi upp och ner för att även locken skulle steriliseras av den varma sylten.

Ibland hann vi runt för att spana in de andra grupperna och kunde se vad de gjorde.

Jag och Anna han även med att göra en blåbärssylt med chilli och äppelpektin första dagen. För två kilo bär använde vi fyra deciliter äppelpektin eftersom blåbär inte innehåller pektin.

Vi förberedde också en drottningssylt till dag två genom att lägga bär och socker varvat i en plastlåda. Eftersom hallon innehåller pektin och blåbär inte gör det så använde vi här bara två deciliter pektin till två kilo bär.

Varvat under dagen så svarade Ann-Sofie på alla våra frågor och hon hade fullt upp hela tiden för alla grupper hade mängder med frågor hela tiden. Hon rekommenderade oss att aldrig göra större kok än på tre kilo för att ha koll på processen. Hon skriver upp alla satser hon gör med datum i ett block för om något skulle hända så kan hon se vilka burkar som är gjorda den dagen. Det underlättar spårbarheten om något skulle hända.

Under de här två dagarna har vi använt två kilo socker till två kilo bär men när man blir duktigare kan man minska mängden socker så man tar 800 gram per kilo bär. Man kan även ta ännu mindre till tillexempel hallon, vinbär och äpple eftersom de är så sura. Hållbarheten avgörs inte bara av mängden socker utan är en kombination av sockerhalt, surhetsgrad och vilka bär man använder. Svårast är jordgubbar som är de som möglar först.

Dag två började vi med att göra vår drottningssylt och det gick ganska fort. Det kändes verkligen som om vi redan fått upp tempot.

Sen var det dags för oss att göra en tomatmarmelad. Den ville jag ha lite hetta i så vi kryddade med ingefära, chilli och havssalt. Det är svårt att veta hur mycket man ska ta i av varje och vi dividerade ett tag fram och tillbaka men det slutade med att vi hade i två hela chilli med frön och allt vilket blev 23 gram och 90 gram färskriven ingefära med 30 gram flingsalt samt tre citroner.

Sen var det dags att provsmaka 13 olika marmelader/sylter och att diskutera koncistens, smak och brixtal. Brixtalet varierade mycket mer än vad jag hade kunnat föreställa mig. Den som hade lägst brixtal var en hallon och blåbärsmarmelad som landade på 55,7 och högst var vår tomat, ingefära och chillimarmelad som hamnade på 72,9 när den svalnat.

Så många intressanta smaker och snygga produkter det blev!

1. Blåbär och vanlij
2. Citron och fänkål
3. Hallon med grape och salt
4. Citron med svartpeppar och rosmarin
5. Röda vinbär
6. Blåbär med chilli
7. Drottningssylt
8. Tomat, ingefära, chilli och flingsalt
9. Drottningssylt med vanilj
10. Rödlök och päron med svartpeppar
11. Tomat med äpple och chilli
12. Morot och ingefära
13. Jordgubb och rabarb med kardemumma

I växthuset har vi 198 tomatplantor och de ger många tomater. Det mesta går åt till kunder men i lördags var tomaterna fler än kunderna köpte så idag testade vi att göra tomat- och chillisås. På sikt vill vi kanske förädla en del av våra produkter men det ligger ett par år framåt i tiden då vi inte har något bra tillagningskök och för lite tid för att ta tag i att göra ett. Vi har tvekat fram och tillbaka under flera år och kanske blir det aldrig så att vi kommer till skott med ett förädlingskök.

Det är i alla fall kul att testa. Vi kan kalla det produktutveckling så får vi se om det blir använt som en produkt till salu i framtiden.

I vårt hushåll lagas sällan (aldrig) mat efter recept. I stället så utgår vi ifrån de råvaror som finns och så blir det vad det blir. Recept används som inspiration. Ska man utveckla en produkt så blir det viktigt med recept men då vill vi utveckla våra egna. Även här används andras recept som inspiration men för en gång skull så har vi idag skrivit ner vad vi gjort och vilka mängder vi använt.

Idag har vi gjort en tomat- och chillisås baserat på till allra största delen egna råvaror. Salt och olivolja har vi köpt in men vitlök, chilli, paprika, tomater och nyslungad honung kommer ifrån gården.

Chillin skars på längden och fröerna behölls. Paprikan skars i bitar och där sköljdes fröerna bort. Chillin och paprikan rostades i ugnen.

Vitlöksklyftorna skalades och grovhackades.

Sedan fick de göra chillin och paprikan sällskap i ugnen medan tomaterna sköljdes och sönderdelades.

Olivolja värmdes i en tiolitersgryta och sedan frästes chilli, paprika och vitlök kort innan tomaterna lades i.

Jonas har slutskördat honung i dagarna och några ramar hade för hög vattenhalt så då fick de ersätta socker i såsen. Vår egen äppelcidervinäger användes också.

Alltihop kokades och skummades av. Det blev en sötstark tomat- och chillisås.

Den är nu hälld på glasburkar som steriliserats i ugnen och där vi sedan fyllt ända upp, satt lock på och vänt upp och ner för att ingen luft ska kunna ta sig in. Vi borde nog kokat ihop såsen något mer än vad vi gjorde men nu får vi testa detta och se vad vi själva tycker om den.

Med alla råvaror som vi har så skulle vi med mycket få inköpta ingredienser göra många olika produkter för försäljning såsom:

Sylt; svart vinbär, röda vinbär m.fl.

Marmelad; morot, rabarber, gröna tomater m.fl.

Inläggningar; rödbetor, gurka, vintersquash m.fl.

Mjölksyrat; vitkål, morot, rödbeta m.fl.

Örtsalt; ramslök, rödbeta, selleri m.fl.

Vinäger; äppelcidervinäger

Fast det blir ju nästan en heltid till, och frågan är vem som har den tiden?

Idag har jag (Ylva) och Tilda varit på Bossgården för att gå en endagars kurs i mjölksyrning för grönsaksodlare. Kursen arrangerades av Brigid Lefevre på Förädlingsodling. Den riktade sig till grönsaksproducenter och bekostades av Jordbruksverket.

Brigid har även tagit fram en liten skrift som heter Förädlingsodling – Mjölksyrning för grönsaksodlare med information och recept som vi fick med oss.

Vi var ett litet gäng på tio deltagare som samlades i Bossgårdens gamla svinstia.

Först fick vi en genomgång av Brigid kring mjölksyrning och olika tillvägagångssätt.

Efter kaffet var det sedan dags för en praktisk del där vi fick göra två burkar. En burk med rivna grönsaker.

Ska man göra mycket surkål kan ett specialverktyg i form av en kålhyvel vara bra att ha. Otroligt smidig och skär snabbt ner ett stort kålhuvud och även dina fingrar om du inte passar dig. De finns med lock som håller fast huvudet också.

Jag valde att använda gul och orange morot tillsammans med vitkål. Vätskan i dessa grönsaker är nog för att räcka när man bearbetar grönsakerna en stund. Sedan tillsatte vi salt. Bridget hade en ganska avslappnad inställning till det mesta och saltmängden avgjordes av att vi skulle känna att det var på gränsen till för salt. Då skulle det bli lagom.

Jag valde att göra min rivna burk okryddad. Tilda gjorde sin rivna burk på rödbetor och vitkål och även hon valde att inte krydda sin. Överst la vi ett kålblad som täckte den egentliga produkten.

Det är fascinerande att se hur mycket grönsakerna saftar sig genom lite bearbetning och salt.

Om man inte vill ha rivna grönsaker utan tärnade eller stavade grönsaker så får man inte ur vätskan på samma sätt så då får man tillsätta salt utblandat i vatten i stället. Vi använde en fyra-procentig saltlösning som vi hällde över grönsakerna. Jag valde att tärna morötter och lök och kryddade med vitlök och chilli. Tilda valde en okryddad variant även denna gång och använde kålrot och lök. Fyra snygga burkar blev det.

Ska man göra detta i större skala så använder man gärna plasthinkar med jäsrör. De rymmer 25 liter och det räcker i sin tur till 50 burkar. Det finns många åsikter kring temperaturer för mjölksyrning och ofta rekommenderas tre olika temperaturer men Bridget använder sig av en startfas i rumstemperatur och sedan kyls det hela ner till någonstans mellan fyra och 12 grader. Olika grönsaker behöver olika lång tid i rumstemperatur. Det kan variera från tre dagar upp till flera veckor.

Det man försöker göra är att skapa en så syrefri miljö som möjligt. Det blir inte helt syrefritt men när man ställer burken i rumstemperatur så kommer bakterierna i burken att snabbt göra slut på syret och sedan är det bara bakterierna som klarar den syrefria miljön som kommer att överleva. När man mjölksyrar så vill man absolut inte ha en bakteriefri miljö. Därför är alla bakteriedödande rengöringsmedel och handsprit bäst att undvika. Alla kärl och burkar man använder bör inte heller diskas i bakteriedödande medel. Glasburkarna behöver inte steriliseras i ugnen och vattnet behöver inte kokas. Däremot är det bra om det inte är klorerat och om saltet inte innehåller jod.

Det bildas koldioxid när man sätter igång mjölksyrningen och den låter man bubbla ut genom jäsrörets vattenlås. Det finns keramikkärl man kan använda om man vill mjölksyra men de är väldigt tunga så ska man göra mycket är plastkärlen att föredra. Nackdelen med plastkärlen är att de inte är mörka så man behöver ha dem stående i ett mörkt rum.

Till skillnad från mycket annan verksamhet så är mjölksyrning inte en materialsport. Man behöver kniv, skärbräda, rivjärn, en mjölksyrningsstomp för att ”masera” grönsakerna om man ska göra större mängder, ett syrningskrus eller jäshink med lock och burkar att förpacka den färdiga produkten i.

Det mesta man inte redan har hemma finns att köpa hos biredskapsbutiker och bryggeributiker.

Efter en god lunch gick vi en rundvandring på Bossgården och sedan leddes eftermiddagen av Emilia Rekestad som lät oss fundera över vad vi lärt oss och hur vi kunde ta det vidare i våra verksamheter. Vi var tre gårdar som fick lite extra hjälp av övriga deltagare i en gruppövning där vi skulle fundera över syfte, vad saknas och nästa steg.

Det är nyttigt att lyfta blicken ibland och få möjlighet att fundera. Roligt att göra det tillsammans med Tilda. Kanske börjar vi mjölksyra för försäljning en dag men vi har en bit kvar. Vi saknar en riktigt bra lokal, några få redskap, några fantastiska recept och lite tid – men sen kan vi vara igång.