Ost

I augusti var jag och äldsta dottern en hel dag hos Carolina utanför Vara för att för första gången prova på att göra ost. Dagen var en present till dottern som blivit intresserad av att ysta, vilket vi inte har någon erfarenhet av alls på Östäng. Att ge bort en sådan dag i present innebär ju dessutom att jag får vara med själv.

Carolina har flera kor av rasen fjällnära men eftersom hon inte hade någon i laktation just nu så tog vi med oss många liter mjölk som vi hämtade hos vår lokala mjölkbonde.

Det är ordning på Carolina så hon hade förberett och påbörjat en omgång grillost för att vi skulle kunna få vara med om hela processen. Det finns många olika sätt att göra ost och många olika recept man kan följa. Det vi berättar om i detta inlägg är hur Carolina gör och vad som funkar för henne.

Grillosten hade legat i en ostduk i en ostform sedan dagen innan för att rinna av ordentligt. Vi satte igång direkt och tappade upp mjölk i en stor gryta som vi värmde på spisen. När man gör grillost så behöver man tio liter mjölk för att få ett kilo ost. Vi värmde mjölken till 38 grader och var noga med att röra för att fördela värmen och för att mjölken inte skulle brännas vid. Det tar en bra stund när man har en så stor gryta med så mycket mjölk.

När mjölken fått rätt temperatur blandade vi ut en matsked löpe med två matskedar vatten.

Därefter hällde vi i lite av mjölken i löpen och blandar ytterligare varefter vi hällde löpen i den stora grytan och ställde grytan åt sidan i 45 minuter.

Under den tiden rörde vi inte i blandningen utan den fick stå i fred och stelna. Vi satte en timer för så fort vi var klara med ett moment så hade Carolina planerat ett annat och dessutom skulle vi ju hinna prata och dricka kaffe. Till slut tror jag allas telefoner var igång på någon tidtagning. Ska vi fortsätta göra ost hemma så tror jag att vi gör en i taget.

Efter 45 minuter tog vi en kniv och skar massan som stelnat i grytan i två centimeter stora kuber.

Vi satte tillbaka grytan på spisen och värmde till 40 grader. När temperaturen gått upp så tog vi återigen av grytan av plattan och sen rörde vi var tionde minut under en hel timme. Sen var det dags att ta upp all ostmassa och lägga den för avrinning.

Vätskan som är kvar i grytan och inte är ostmassa kallas för vassle och den lämnade vi kvar i grytan. Ostmassan ska rinna av under en tyngd i cirka en timme och vändas efter halva tiden.

När det nästan var klart värmde vi upp vasslen som var kvar i grytan till 80 grader och la i grillosten skuren i fyra bitar. Det här momentet är det som gör att grillost och halloumi inte smälter vid senare stekning. Vi kollade så att innetemperaturen blev 70 grader och då tog vi upp osten igen och la dem i var sin ostform med duk i.

Även nu la vi press på och sen ska den ligga under press ett dygn innan den slås in i plastfolie. Vi gned inte in ostarna i salt utan Carolina saltar vid användning istället.

Under tiden hade vi hunnit göra yoghurt och eftersom vi fortsatt göra det även hemma så ska jag skriva mer om det i ett senare inlägg. Samtidigt hade vi även påbörjat tillverkning av salladsost liknande fetaost. Där tog vi sex liter mjölk som vi återigen värmde till 38 grader.

Därefter blandade vi en matsked löpe med två matskedar vatten och hällde i mjölk i löpen och sedan löpen i grytan precis som när vi gjorde grillost. Grytan fick sedan vila i 60 minuter för att stelna. Även här skar vi i kuber och sedan rörde vi fem minuter var 20 minut under en hel timme. (många timmar blir det)

Det är fascinerande att se hur mjölken förvandlas. Ärligt talat var mina insikter i osttillverkningens magi näst intill obefintliga före den här dagen. Sen var det dags att fånga upp ostmassan med en hålslev igen. Vi la den i en ostform med ostduk i men sparade vasslen till saltlaken.

Den ska sedan vändas två gånger med en timmes mellanrum. Vi gjorde en saltlag av en liter vassle och 2,5 matskedar havssalt som vi värmde tills saltet smält. När salladsosten var klar skar vi den i skivor och la i en plastburk och hällde lagen över. Den bör sedan stå i minst två dygn för att osten ska dra till sig salt. Enligt Carolina är den godast efter en vecka.

Nu började vi få ont om grytor så en äldre emaljgryta åkte fram. Processerna med att göra grillost, yoghurt, salladsost och nu även gårdsost skedde mer eller mindre parallellt.

Vi gjorde fyra små gårdsostar genom att återigen värma mjölk till 38 grader. Vi använde oss av tio liter mjölk. Vi blandade en matsked löpe med två matskedar vatten som vi hällde mjölk i och sedan blandade ut i grytan som fick stå i 45 minuter. Sen skar vi i kuber och höjde temperaturen till 40 grader. Nu skulle de röras var tionde minut i en timme.

Ostmassan lades i en cylinderformad ostform som ställdes under press.

Den ska sedan vändas en gång i timmen i sex timmar. Därefter sex gånger om dagen i två dygn. Allt detta han vi förstås inte med under dagen utan osten fick åka med hem där vi fortsatte vändandet. Efter två dygn ska ostarna gnidas in med salt och vakumpackas för sval förvaring under längre tid. Det är viktigt att vända ofta – gärna en gång om dagen och sen är osten klar efter fyra månader.

Glada och tacksamma åkte vi så småningom hem med våra skatter. Eftersom det gått en tid så kan vi meddela att salladsosten och grillosten tog slut snabbt och var fantastiskt goda. Mycket bättre an de man köper i affären. (Vi kanske är lite partiska) Hårdostarna har vi tjuvsmakat på en men den är inte klar. Jag tror dessutom att den inte fick tillräckligt med press innan vi vakumpackade den för den har lite tappat formen och är för lös. Vi provsmakar igen till jul.

Hela grejen har definitivt gett mersmak. Nu har vi haft en hektisk period men till jul ska vi göra både salladost och grillost och yoghurt vi äter är numera vår egen.